El Pan y el Gluten

El pan nuestro de cada día se prepara mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, agua y sal.

El olor a pan recién hecho representa un recuerdo anclado a nuestra memoria que alimenta los sentidos y exalta su sabor -más o menos intenso según la variedad-, regalándonos un abanico de matices gustativos que enriquece cualquier plato con que se acompañe.

 

Dado que los cereales por sí solos no son digeribles por los seres humanos, deben ser procesados (molidos, remojados, etc.) para convertirlos de facto en un alimento biodisponible.

 

El pan es mucho más que un alimento. Esta masa obtenida de la mezcla de cereales (trigo, cebada, centeno…) con agua y fermentos ha sido el sustento de las diferentes civilizaciones en los cinco continentes y es por esto que, a través del pan, podríamos escribir la historia de la humanidad.

El Pan y el Gluten

En la mayoría de las ocasiones, para que la masa fermente y sea más esponjosa se utilizan levaduras. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado y, como consecuencia, le proporciona volumen y esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (C02) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de esponjosidad.

El Pan y el Gluten

LOS PANES FERMENTADOS DE MANERA TRADICIONAL A PARTIR DE MASA MADRE son mucho más digestivos y nutritivos. Los procesos de fermentación requieren de unos 3 días para que las esporas que hay en el aire actúen en combinación con la harina, el agua y la temperatura que lo fermentan y predigieren. Lamentablemente, la industria busca inmediatez y productividad por lo que utiliza productos químicos dañinos para la salud para acelerar exponencialmente el proceso de fermentación de la masa. Con este proceso exprés de fermentación, no se favorece a la digestibilidad del gluten, más bien se contribuye, cuando se consume, a la formación de un engrudo indigerible en el estómago que causa graves daños sobre la microbiota intestinal. Desafotunadamente, debido a su fácil y rápida elaboración, los panes sin fermentar de manera tradicional son los más extendidos y, en consecuencia, los productos con un precio más reducido.

CONVIENE SEÑALAR QUE EL GLUTEN pertenece al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos y responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es el encargado también de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el ‘hinchamiento’ de la masa. Y son esas extraordinarias cualidades físicas para crecer y crear esponjosidad las que dificultan enormemente la digestibilidad del gluten, sobre todo en los panes que son procesados y refinados y que no han sido fermentados de manera tradicional a partir de una masa madre.

 

La HIBRIDACIÓN ha aumentado la proporción de la proteína de gluten en el trigo. El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional -no nutricional- se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el 90 y el 95% del total de la producción mundial. Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tienen propiedades  viscoelásticas únicas.

 

EL TRIGO ES UNO DE LOS CULTIVOS MÁS EXTENDIDOS EN EL MUNDO OCCIDENTAL pero el trigo de hoy en día es muy diferente al trigo que cultivaron y consumieron nuestros antepasados. Diferencias que nos ayudan a explicar la, cada vez mayor, intolerancia al gluten.

El Pan y el Gluten

Para comprender el PROCESO DE FERMENTACIÓN, conviene entender la harina como un conjunto  de dos sustancias:

EL GLUTEN se compone principalmente de glutenina (aporta resistencia y fortaleza) y gliadina (proporciona la cualidad pegajosa a la masa) y no aporta sabor al pan. El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Por el contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten y proporcionan masas más fáciles de manipular.

Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten, por el contrario, las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el C02, dando como resultado  masas  menos esponjosas.

EL ALMIDÓN representa aproximadamente el 70 % del peso de la harina y, como funcionalidad, posee como la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de distintas: la AMILOSA y la AMILOPECTINA.

Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura  semi-sólida  a la masa.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como lípidos, en una proporción diminuta, cuya misión es favorecer las uniones de  las proteínas del gluten, hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: amilasas,  proteasas  (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, acción que se ve inhibida por la sal) y lipasas.

El Pan y el Gluten

ENFERMEDAD CELÍACA VERSUS ALERGIA AL TRIGO E INTOLERANCIA  AL GLUTEN

El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.

 

En los últimos años, los beneficios de una alimentación sin gluten se han visto reconocidos y, de acuerdo con recientes estudios de mercado, las personas consumen cada vez más   cantidad de alimentos sin gluten. Sin embargo, hay que señalar que, aunque los alimentos sin gluten tienen muchas ventajas, un alimento no es automáticamente saludable solo por no contener gluten. En la actualidad se comercializan muchos alimentos desnaturalizados, proinflamatorios y oxidativos libres de gluten.

 

La gliadina daña el intestino volviéndolo más permeable, lo que permite que las proteínas sin digerir y las toxinas entren en el torrente sanguíneo, sensibilizando el sistema inmunológico y promoviendo la inflamación y la autoinmunidad.

 

La cual daña el intestino volviéndolo más permeable, lo que permite que las proteínas sin digerir y las toxinas entren en el torrente sanguíneo, sensibilizando el sistema inmunológico y promoviendo la inflamación y la autoinmunidad.

 

La ENFERMEDAD CELÍACA es un trastorno autoinmune. Quienes la padecen, sufren problemas gastrointestinales graves, viéndose afectada la absorción de nutrientes por la presencia de gluten.

 

Por otro lado, existe un número significativo de personas con ALERGIA AL TRIGO a quienes su  salud les demanda  también  mantener  una dieta libre de  gluten.

 

Se estima que, en cierta medida, prácticamente nos afecta a todos, ya que, en respuesta al gluten, todos producimos una sustancia química intestinal llamada ZONULINA.

 

La INTOLERANCIA ALIMENTARIA, por su parte, tiende a generar un menor número de síntomas y su manifestación es mucho más lenta que cualquier reacción alérgica, apreciable al poco tiempo de ingerir el alimento que la provoca.

 

Estudios recientes afirman que la sensibilidad al gluten puede afectar hasta a un 6 % de la población, conviene no subestimar los efectos en el organismo del consumo regular de gluten, que puede contribuir a generar problemas de salud como el acné, la psoriasis, la dermatitis atópica, la estomatitis aftosa recurrente  o el vitíligo.

 

Aunque el pan sea orgánico, integral y fermentado a partir de masa madre, dado que el cuerpo humano almacena hasta el triple de peso de cada gramo de glucosa procedente del pan en forma de agua y también de peso, debemos consumir con moderación este producto altamente nutritivo y nunca junto con pasta o proteínas de origen animal. Lo aconsejable es tomarlo de fermentación natural o germinado, bien de centeno o de espelta.

 

LA DOSIS será de 1 porción (25gr.)  junto a la comida central del día en caso de no ser ésta a base de cereales o prótidos.

José Manuel Otero Otero
FOUR COLUMNS ®
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